اثر روش های پخت، انجماد و رفع انجماد در کیفیت روغن ماهی گونه بیاه تیمار شده با عصاره رازیانه

در جهان تمایل به مصرف ماهی به منظور تأمین غذا و همچنین دسترسی به فواید آن در حفظ سلامت انسان روز به روز در حال افزایش است. در صورتی که مواد غذایی آماده شده منجمد شوند علاوه بر اینکه مدت زمان بیشتری قابل نگهداری هستند می توان با روش های مختلفی مانند آون گذاری یا مایکروویو در کمترین زمان ممکن غذا را آماده کرد. روش پختن- منجمد کردن و گرم کردن مجدد، امروزه جایگزین مناسبی برای طبخ مرسوم غذا به شمار می آید و در آن غذای پخته شده، منجمد شده و زمان کوتاهی قبل از صرف غذا گرم می شود. به روش های مختلفی امکان ممانعت از اکسیداسیون چربی در محصولات غذایی وجود دارد، یکی از این روش ها استفاده از عصاره های گیاهی است که به دلیل داشتن دو خاصیت آنتی میکروبی و آنتی اکسیدانی باعث افزایش عمر نگهداری ماده غذایی می شوند. در این تحقیق ماهی بیاه به دو روش سرخ کردن و پخت با آون آماده شد و به مدت 5 ماه به فریزر 18- درجه سانتی گراد منتقل گردید و در فواصل زمانی مشخص نمونه ها به دو روش آون گذاری و استفاده از مایکروویوگرم شد و به مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب روغن ماهی تیمار شده و نمونه خام پرداخته شد، همچنین تأثیر استفاده از عصاره ی رازیانه در جلوگیری از اکسیداسیون روغن ماهی بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد در طول پخت میزان رطوبت نمونه ها کاهش یافته در حالیکه میزان پروتئین و خاکستر آن ها افزایش داشته است. نمونه ی سرخ شده به دلیل جذب روغن طی فرایند پخت دارای بیشترین میزان چربی بود(6/8%). بین دو روش پخت با آون و سرخ کردن، سرخ کردن اثر کمتری بر خصوصیات شیمیایی روغن ماهی بیاه داشت به گونه ای که میزان عدد اسیدی، عدد پراکسید و tba در انتهای دوره ی نگهداری به ترتیب 5/3%،meqo2/kgoil 8/3 وmgmda/kgoil 4/0 به دست آمد که بسیار کمتر از میزان این شاخص ها در نمونه ی آون گذاری بود. بین روش های گرم کردن مجدد تفاوت معنی داری بین عدد اسیدی، پراکسید و tba در دو روش مایکروویو گذاری و آون گذاری وجود نداشت بدین ترتیب می توان از هر یک از این دو روش برای گرم کردن نمونه های منجمد استفاده کرد. استفاده از عصاره رازیانه در پخت با آون به خوبی مانع ازافزایش روند اکسیداسیون روغن ماهی طی نگهداری 5 ماهه آن به صورت منجمد شد در حالیکه این عصاره در فرایند سرخ کردن نتوانست خاصیت آنتی اکسیدانی مورد انتظار را نشان دهد. نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 در روش پخت با آون تفاوت چندانی با نمونه خام نداشت در حالیکه این نسبت در نمونه های سرخ شده به دلیل نفوذ روغن سرخ کردنی به بافت ماهی به شدت افزایش داشت. در پایان می توان گفت عصاره رازیانه می تواند با خاصیت آنتی اکسیدانی خود باعث افزایش مدت ماندگاری محصولات حساس به اکسیداسیون شود اگرچه استفاده از غلظت های بیشتر عصاره این گیاه ممکن است باعث بهبود خواص عملکردی آن شود.